Renytterfilé med hasselbackspotatis, kantarellsås och spritade rönnbär

400 g Polarica renytterfilé

8 st fasta småpotatisar

300 g kantareller

5 dl grädde

4 dl viltfond (utspädd)

1 st schalottenlök

smör

ströbröd

salt

peppar

färsk timjan

1 dl rönnbär

1 dl konjak eller rom 

1 dl socker

Börja mer att sprita rönnbären (gärna 3-4 dagar innan). Värm försiktigt upp den sprit du valt tillsammans med sockret tills sockret löst upp sig. Tillsätt rönnbären och låt stå ca 4 dagar i kylskåpet.

Skala och skär tunna snitt i potatisen men inte helt igenom, den ska fortfarande hålla samman. Lägg potatisen på en ugnsfast plåt och hyvla smör över varje potatis. Baka potatisen i ugnen i 200 grader tills den är mjuk rakt igenom, då strör du ströbröd över potatisen och kör de sista minuterna på full grillfunktion tills ströbrödet fått färg. Under tiden potatisen är i ugnen gör du såsen och köttet. 

Hacka och stek svampen hårt i en stekpanna. Lägg i löken och stek den mjuk i en stekpanna. Tillsätt grädden, fonden och timjan. Låt koka samman tills önskad konsistens smaka av med salt och peppar. 

Salta och peppra köttet runt om. Bryn köttet i stekpanna runt om och lägg köttet i en ugnsfast form. Kör köttet i ugnen till en innertemperatur på 55 grader. Låt köttet vila 5 minuter innan du skär upp och serverar tillsammans med potatis, sås och toppar med rönnbären.

Recept och foto: Gabriel Jonsson, Sveriges Mästerkock 2019